日本の代表的な料理ともいえる和食。その中でも割烹料理は大切なハレの日のイベントなどにも花を添える御膳として今もなお、日本人に愛されています。そんな割烹料理は現在に至るまでどのような歴史を経てきたのでしょうか。本記事では割烹料理の歴史やそこに現れる日本の文化、日本人の気質についてご説明していきます。

1.割烹料理の歴史

割烹料理は「割(さ)く、烹（に）る」といった意味合いを持ち、和食料理を指します。現在はその中でも、特に高級な和食を「割烹料理」と呼ぶようになりました。そんな割烹料理ですが、現在の形が形成されるまでにさまざまな歴史を経ています。ここではその歴史について振り返っていきましょう。

1-1.平安時代にもてなし料理の始まり

日本人は米や魚を主食として生活を送ってきました。そして、平安時代になると貴族の役職が昇格したときや、正月などのハレの日の儀式料理として大饗（だいきょう）料理が誕生しました。これは日本最古の儀式料理とされており、内容は中国の影響を強く受けていたとされています。

1-2.鎌倉時代は質素倹約で精進料理が誕生

この時代を築いた源頼朝は贅沢な生活を嫌い、質素倹約に努めたことから国全体が質素倹約の傾向となりました。この時代には僧侶たちが中国から精進料理を持ち帰り日本に伝え、新たな食文化として日本の中に受け入れられました。

1-3.千利休の影響を受けおもてなし料理が誕生

室町時代に入ると、日本独自のおもてなし料理が確立し始めます。またこの頃から現在の和食には欠かせない「出汁」が誕生したとされており、室町時代には昆布だしが使われていた形跡が残っています。

また、安土桃山時代には千利休が茶道を広めます。実は現在の懐石料理は茶道から発祥した料理だとされています。この際、千利休は大切にし続けた「一期一会」の精神をこの懐石料理にも注ぎ込んでいます。「その場その場の出会いを大切にする」ということが、旬のものを使って料理をするということにつながり、現在まで受け継がれているのです。

1-4.江戸時代の会席料理は現在の宴会料理の原点に

江戸時代にもなると現在の宴会料理の原点となる会席料理が誕生します。会席料理はお酒を楽しむための料理とされており、振る舞いの順番も前菜からスタートして、最後にご飯や汁物が出るようになっています。また当時は1日2食の生活だったのですが、この頃から現在の1日3食文化が開始されています。

このような歴史的背景があり、現在の割烹料理とされる精進料理、懐石料理、会席料理が誕生したとされています。また、これらの日本食の中でも、江戸時代には上方に差し出す料理を「割烹」と呼んだことから、現在の割烹料理が高級な和食料理を指すようになりました。

2.日本の和食がユネスコ無形文化遺産に登録

2013年12月4日に和食は「和食；日本人の伝統的な食文化」として、ユネスコ無形文化遺産として登録されました。登録の決定時に、和食の特徴として以下の4つを挙げています。

1. 多様で新鮮な食材とその持ち味の尊重
2. 健康的な食生活を支える栄養バランス
3. 自然の美しさや季節の移ろいの表現
4. 正月などの年中行事との密接な関わり

割烹料理も和食料理の代表としてこれらの魅力を全て兼ね備えています。日本人の細かな気配りやおもてなしの心、千利休が大切にした一期一会の精神など、日本の心と文化を感じることができる和食料理は日本の誇るべき伝統料理といえるでしょう。

(引用：農林水産省HP http://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/ich/ )

3.まとめ

古くからの歴史を持つ和食料理、その代表でもある割烹料理はかつてから日本のおもてなしの心を表現し、誇るべき伝統文化として、現在に至るまで日本人に愛されています。割烹料理の歴史を知ることで、料理を味わう気持ちも幾分か変わってくるかもしれません。

割烹料理屋「佐々木」では伝統的な割烹料理を、お客様のご要望にお応えしながら提供しています。ぜひ日本の誇るべき伝統、割烹料理をお楽しみください。