野菜や焼物、揚物といった料理が出る割烹料理。和食だからこそヘルシーで栄養のある料理には、野菜は欠かせません。割烹料理では「旬の野菜」を使うおもてなしがあるので、同じ料理店であってもメニューが四季折々で楽しめます。本記事では、割烹料理で欠かせない旬の野菜を使った料理についてご紹介します。

1.割烹料理の野菜の条件

割烹料理店では、会席などの日本料理を振る舞います。使用する食材は一つひとつこだわり、丁寧に厳選されたおいしい食材を楽しめます。野菜も同じように厳選されており、すべての食材が「旬の食材」であることが料理店の原則です。

野菜にはそれぞれ「旬」があります。春はキャベツ、夏はトマトのように旬の野菜を食べることで、身体に栄養を与えて健康に過ごせます。旬の野菜は一般の野菜よりも鮮度が良く、素材の味もしっかり感じられるほど濃い味わいになります。

あまり比較して食べることはありませんが、香りや旨味が強く、薄味でも料理の味が堪能できます。割烹料理の三大原則には「旬の食材」「素材の味」「おもてなし」があり、旬の野菜を扱うことで三大原則の一つを楽しめるのです。また、一般の野菜よりも栄養価が高くなっています。春の野菜であるキャベツは、冬に食べるよりもビタミンCやベータカロテンを多く摂取できます。懐石料理は食べるだけで栄養を多く摂取できるのです。

2.よく使用される野菜

割烹料理はおいしく食べる以外にも、料理バランスや栄養バランスも考えられています。野菜もふんだんに使用されますが、その中にもよく使用される野菜があります。大根・人参・ごぼう・里芋・ほうれん草・白菜は特に使用されており、一つの食材を基調にしてメニューを組み立てるところもあります。

大根であれば身体に優しいふろふき大根などの煮物、大根おろしや漬物にも利用されます。人参も同様に煮物に使用されやすく、煮込むだけで人参本来の甘さを感じる料理を作ることができます。

ほうれん草はお浸しや和え物で提供され、味にくせがない分提供しやすい食材です。会席料理では煮物や天ぷら、蒸し物が提供されるため、どの料理でも野菜は欠かせません。天ぷらだけでもナスやカボチャ、しいたけなどの野菜が振る舞われます。

3.自宅でできる野菜メニュー

割烹料理では、たくさんの旬の野菜を使用した料理が振る舞われます。すべて洗練された味わいで、一度は食べてみたい日本料理の一つです。特別なお祝いの席で食べるものですが、簡単なものであれば自宅でも作ることができます。

3-1.かぶのあんかけ煮

だしで柔らかく煮込んだかぶの煮物は、会席料理でも提供される料理です。株の季節に食べることで栄養価も高くなり、風邪によく効く料理ともいわれています。

材料（2人分）
かぶ…大きめのもの1株
鶏ひき肉…80g
だしの素…3g
水…400ml
ショウガ…1g程度
酒…大さじ1
みりん…大さじ1
醤油…大さじ2/3
砂糖…小さじ1/2
塩…小さじ1/4

作り方は、まずかぶの皮をむき、4等分します。かぶの葉も使用し、3cm程度の長さに切ります。見栄えも大切なので、盛り付けるお椀のサイズに合わせて切ると良いでしょう。次にかぶの根の部分を下茹でします。

だしの素も入れて柔らかくなるまで煮込みます。竹串が通るほど柔らかくなったら、かぶの葉、ひき肉、ショウガなどの調味料を入れて煮ます。仕上げに片栗粉でとろみを付けたら完成です。もっと本格的に作るのであれば、だしを2カップ分取って調味料を減らすと良いでしょう。

3-2.なめことおくらの和え物

簡単な小鉢としても作りやすい一本です。サッと作ることができるので、いつもの料理に一品付け加えるのに最適です。

材料（2人分）
なめこ…80g
おくら…4本
ショウガ…小さじ1
ごま油…小さじ1
めんつゆ…大さじ1

なめことおくらを湯通しし、すべての材料を混ぜ合わせるだけで完成します。5分以内に作ることができますが、優しい味なので先付としても利用できます。

4.まとめ

割烹料理における旬の野菜は、素材の味を生かすのにも最適な食材です。野菜の濃い味わいと高い栄養価から、栄養バランスに優れており、健康にも良い料理になります。割烹料理屋「佐々木」では、旬の野菜にこだわった料理を提供しています。

メニューをご用意していない分、厳選された旬の野菜をお客様に提供いたします。本格的な日本料理を味わいたい方は、ぜひ一度お気軽にお問い合わせください。