割烹は魚をその場で捌いてお造りにしたり、焼き魚にしたりと演出として楽しい料理も多くありますが、割烹の本当の良さは煮物にあります。実は煮物は日本料理の中でもとても難しいジャンルなのです。本記事では、割烹の煮物の奥深さを紹介いたします。

1.煮物は奥が深い

一言で「煮物」といっても、さまざまな煮物の種類があることをご存じでしょうか。例えば、煮汁を残さないような煮っころがし、たくさんの汁で浸透させる含め煮や煮浸し、煮込みなどさまざまな「煮物」があります。

煮物は、野菜、肉、魚とさまざまな食材を扱うので食材の特徴を捉えていないと味付けに失敗してしまうこともあります。和食の料理界では「煮物を極めたら一人前」とも言われています。

和食店になると、煮物専門に担当する煮方という職人がいます。一人前の煮方となるまでには最低20年はかかると言われています。しかも、20年やっている職人でも「まだまだ修行の身」というほど奥が深い料理なのです。

2.素人とプロの違い

煮物はご家庭でも料理として作っている方もいますが、同じ煮物料理でもプロと素人では圧倒的な差がつくほど味に違いが生まれます。「なぜ家ではこの味を再現できないのか」と疑問に思っている方もいらっしゃるかと思います。どのようなところに違いがあるのでしょうか。当店一押しの「ブリ大根」を例に、違いを紹介いたします。

通常ブリ大根を作るとき、ご家庭での調理にはぶりかまをメインに使い、醤油や砂糖である程度味付けをして数時間煮込んで完成、という手順で作られると思います。しかし、当店「佐々木」では素材からこだわって調理をしています。

ブリ大根であれば、中骨をメインに使い、煮込み時間を12時間かけます。最後の2時間ではごぼう、大根、厳選した調味料で味をととのえて完成です。家庭で作るブリ大根よりも手間暇をかけて作っているので、ほかのお店には負けない味付けと自負しております。

当店を例に紹介しましたが、割烹の煮物はどのお店もこだわりを持って作っています。そのためそのお店そのお店で得意としている煮物があるので、割烹ごとに得意料理を食べてお気に入りのお店を探す楽しみ方も良いでしょう。

3.煮物がおいしいお店の探し方

割烹店でおいしいお店かどうかを判断したいのであれば、ぜひ煮物料理で良し悪しを判断しましょう。割烹店の多くは和食料理で修行を積んだほうがお店を開いているため、煮物自体がおいしくないことは考えられません。

しかし、煮物は料理人によって味付けが全く異なるので自分の舌に合うお店を探すためにも、煮物料理で見極めましょう。味付けが良いと感じるお店は、自分に合う料理が提供できるお店の可能性が高いので、煮物料理での判断がおすすめです。

4.当店の特徴

通常、割烹料理のお店では、すでに煮物を大皿に入れて今日のお品書きのようにして提供している光景を多く見掛けますが、当店では決まったメニューがなく、お客様と相談をしながら料理を決めて料理を提供するので、その場で煮物料理を作ることも可能です。

もちろん、調理する料理によってはすぐに提供できない難しい料理もありますが、時間がかかっても問題ないのであれば、少し時間をかけた煮物料理が提供できます。おすすめは予約時にリクエストをしていただくことで、ご来店に合わせて下準備を済ませておくことで、ご提供までの時間を短縮できます。

当店こだわりの煮物料理を味わいたいという方は、ぜひ予約時にその旨をお伝えください。

5.まとめ

割烹料理屋「佐々木」では、ブリ大根をはじめ旬の食材を使用した煮物料理をお客様に提供しています。煮物料理といっても季節ごとの旬の煮物料理があるので、四季折々の食材によるバリエーションを楽しみにご来店ください。

もちろん、煮物だけでなく焼き魚、お造りなどさまざまな料理をご提供しておりますので、ぜひ当店で贅沢な和食のひとときをお楽しみください。