コース料理として提供される割烹料理。銀座の割烹料理屋「佐々木」では、メニューは存在せずその日に入荷した新鮮で旬な素材をお客様に合わせた調理法で提供しています。当店のようにメニューのない割烹料理店でも、コースの締めは「甘味」です。本記事では甘味の豆知識についてまとめてみました。

1.割烹料理における甘味とは？

そもそも割烹料理とは、和食料理の総称であり、主に懐石料理、会席料理、精進料理などを呼ぶときに使われる呼称です。その由来は江戸時代までに遡りますが、主に京都や大阪で好まれた、和食の高級コース料理を割烹料理と呼ぶようになりました。

さらに時代は進み、割烹料理は単に高級なコース料理というだけではなく、さまざまな形で進化しています。その一つが当店でも提供しているような、カウンター割烹というスタイルです。会席料理や懐石料理のような畏まったスタイルではなく、もっと自由に楽しめる割烹料理のスタイルになります。

そうした割烹料理のコースを締めくくるのが「甘味」です。いわゆるデザートとなる和菓子。その甘味にはいくつかの種類があります。

2.甘味の種類とそれぞれの特徴

甘味はいわゆる和菓子ということになりますが、和菓子には3つの種類が存在します。それぞれ含まれている水分量で分けられており、「生菓子（なまがし）」「半生菓子（はんなまがし）」「干菓子（ひがし）」と呼ばれています。文字が表すように、生菓子が最も水分量が多く、干菓子が最も少ないということになります。

割烹料理で提供される甘味には、生菓子、半生菓子が多く、水菓子が提供されることもあります。水菓子とは、菓子とはいっていますがフルーツが一般的であり、旬の果物が提供されることが多いようです。当店でも、その季節に合った和菓子や、旬の果物を甘味として提供しています。

3.甘味を食べるときの作法とは？

古くから伝わる和食のコース料理、会席料理や懐石料理には、甘味を食すにも作法があります。その作法のポイントとなるのが「懐紙」です。甘味はコース料理の最後に提供されるため、場合によってはお腹がいっぱいで食べられないこともあるでしょう。そんなときでも料理を残すのはマナー違反とされており、食べ切れない甘味は懐紙などに包んで持ち帰るのがマナーとされています。

とはいえ、これは畏まった席でのマナーです。当店ではこうしたマナーは必要ありません。おいしい旬の食材を、おいしい和食の料理法で調理して提供していますので、心行くまでお食事をお楽しみいただけます。

4.甘味から季節を感じることも

和食の特徴として、季節の素材を生かす、素材自体の良さを生かす、料理に季節感を持たせるものがあります。和食という調理法は、ほかの調理法に比べて、より季節というものを意識しているといえるでしょう。

これはコースの最後に提供される甘味も同様で、和菓子にしても水菓子にしても季節を意識した料理が提供されます。季節を感じさせる水菓子、つまりフルーツであれば旬の食材を用意することが多くなります。

和菓子の場合は、季節に合わせた菓子があるので、割烹料理においてはこのような甘味が提供されることもあります。春なら桜餅や柏餅、夏は水無月や葛切り、秋にはおはぎや栗きんとん、冬にはゆず餅や草餅などが挙げられます。出てくるだけで季節を感じられる和菓子が甘味として提供されます。

当店では、こうした割烹料理の伝統を守りつつも、その日最もおいしい素材を、最もおいしく提供しています。甘味も同様です。ぜひ、佐々木ならではのおもてなしの甘味をお楽しみください。

5.まとめ

コース料理の最後に提供される甘味は、コースを単純に締めくくるというだけではなく、季節感を感じさせる料理になります。手の込んだ和菓子であったり、旬の果物であったり、同時に提供されるお茶との相性のいい甘味が提供されます。

銀座の割烹料理屋「佐々木」は、料理だけではなく、日本酒を楽しんだ後にも楽しめる甘味をイメージしてご提供しております。ぜひ一度ご堪能いただきたいと思います。